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    たけ山は、水と素材にこだわり"地産地消"・"地域雇用"・"食文化"をビジョンにかかげ、お客様の健康と食の安全を心がけた店作りを目指しています。
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    しょうゆ麹日記12日目

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      JUGEMテーマ:しょうゆ麹
       しょうゆ麹日記12日目

       レシピでは、甘酒のようなとろみが出てきたら完成とあったけど
       いまひとつ完成形がわからないから2週間の目安で完成としよう。


                  
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        コメント
        こんにちは。
        できあがりの目安は、米麹が指で簡単につぶせるくらいやわらかくなったら、できあがりです。
        もし何かあれば、メールをいただけましたらお伝えします。
        宜しくお願いいたします。
        • 高橋香葉
        • 2012/04/24 8:37 AM
        こんにちは。
        埼玉県新座市の「手のべうどんたけ山」の木村です。
        お忙しい中、コメント頂きありがとうございます。
        私は、たけ山でゼネラルマネージャーとして、地産地消・地域雇用・食文化をモットにかかげ、お客様の健康と職の安全を心がけて日々奮闘しております。
        実は、季節の献立を検討中にたまたまテレビで高橋が紹介するしょうゆ麹のことを知りました。その瞬間これだと思い初夏の献立に取り入れました。内容は、胡麻豆腐のかけタレと胡麻せいろうどんのつけタレに麹を使うことにしました。悪戦苦闘しながらわからないことばかりで苦労しました。
        ELLE ONLINEのレシピを頼りに情報収集をし、何とか完成はしましたが正解かどうかがよくわかりませんでした。現在はしょうゆ麹と塩麹とオリジナルのかえしを使ったしょうゆ麹を作成しています。

        Q1.ELLE ONLINEのレシピで使ってる麹は生麹ですか?乾燥麹ですか?
        Q2.麹を混ぜていても乾燥麹を使ったせいなのかなかなかおにぎりのようにはまとまりませんでした。後から気づいたんですがハンバーグのようにコネコネしたほうがよかったのか菜とか思ったりしました。
        Q3.乾燥麹を使った場合、水分量は後日調整したほうがよいのですよね。水分を吸った後にレシピ分量で行くと100ccほどしょうゆを入れました(だいぶ後でしたけど)

        今日から店舗で常時使用分のかえし麹の仕込を始めようと思います。様子をブログにアップしていきますので、気づいた点等あればコメントくださるとうれしく助かります。

        かえしとは・・・そばつゆやうどんのつゆの素になる醤油と味醂と砂糖を過熱して保存したものです。
        当店では、2ヶ月ほどねかしています。
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