研究課題:麺線の茹で加減/考察

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    JUGEMテーマ:うどん


    調理加減を判断するにあたっては、 

    1.「食感・喉ごし」といった実際に食して判断すべきもの・・・新規材料に変更した場合など
    2.舌で判断する(食する必要のない)「味覚」・・・見た目では判断しかねる「出し、おつゆ」など
    3.「嗅覚、視覚、触感」といった食材に触れることなく判断するもの・・・毎日同じ材料から調理している場合などに分類できる。

    「毎日業務に携わっている釜前の従事者:プロ」が自らの食欲を満たすために食べる必要性はない。
    都度の変化を上記2、3で判断すればよいわけだ。

    特に茹で上げた麺線は直後から見た目、形状および食味変化が急速に始まっている。
    そのための判断条件は一律でなければならないわけで例えば「15分茹でた時点で麺線に絡みつく麺の状態」、もしくは「15分茹でた麺線を冷水にさらした麺の状態」で判断する人もいる。
    つまりは「プロ」がどの時点で、どのような状態の時、適当であるかを一律に判断しているかが必要である。

    さて、そこで「何故同じように見える麺線の最適な茹で時間が変化してしまうのか?」という疑問が生じる。
    毎日同じ、粉、塩を同量使って同じ製法で仕上げているはずなのに。
    麺線造りの作業従事者による差異なのか?
    ここで重要な要素が「天候(気温・湿度)」である。
    「麺帯に生成する結合組織:グルテン」(科学的論証になるので割愛させていただくが興味があれば是非調べて欲しい。)によって麺線深部への熱および水分浸透に時間がかかるようになる。
    つまりは「グルテンの生成状況」によって最適な茹で時間が左右されて訳で、それを化学変化させる要素が「気温、湿度、時間」ということになる。
    通常、たけ山では麺帯を約24時間寝かせることを製法としているため茹で時間を調整する要素として無視してかまわない。
    また、麺帯製造過程における水分蒸発を考慮し「粉、塩に加える水分量」も過去の経験則(多少の出来の違いがあるようだが)から作業従事者が調整している。

     

    込戸代表備忘録より引用
                
    たけ山は、水と素材にこだわり"地産地消"・"地域雇用"・"食文化"をビジョンにかかげ、お客様の健康と食の安全を心がけた店作りを目指しています。

    研究課題:麺線造りの目指すところ/考察

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      JUGEMテーマ:うどん


      パン、うどん、ケーキ、天ぷらの衣などこれらは総て小麦粉から生成されておりその違いは先に説明した「グルテン」の含有割合で強力粉、中力粉、薄力粉と分類されている。
      この点、粉の種類による配合割合は日清製粉を始めとする製粉メーカーによってノウハウが最も蓄積している領域でもあり、素人が手出ししても追いつくことは難しい。
      つまり、中力粉という範囲で、その店の「指向(嗜好)」の選択ということになる。

      そこで今一度、思い起こしていただきたいことがある。「杵搗き餅」。
      何度となく様々な市販の切り餅(サトウの切り餅、うさぎもち、生一番などが代表格)は、「杵搗き」をイメージした機械化製法によるもので値段相応に人気が高い。
      某メーカーの目指すところ「『寒搗き餅が一番おいしい』という昔の言い伝え通り、餅を杵つきした後平たくのし、寒いところで素早く餅を冷やすこと」としているが、一昨年前までオーナーの実家にて下職やたけ山阿部さん、里田さんなどと臼で杵搗きした餅と比べると実にもの足らないのである。(その意味で昨年、源榮米穀に外注依頼した「平たくのした杵搗き餅」も、原料となる餅米を指名持込したが、残念ながら製餅メーカーと同程度の味わいだった。)

      では、どこに製餅メーカーと年末にみんなで集まって杵搗きした餅とで違いがあるのだろう。
      そのヒントとなる原因を冷凍庫で発見した。
      年末分けてもらった餅は、お正月では食べきれないわけで、無菌環境で作られているわけではないので冷蔵庫保管でもカビが生えやすい。
      冷凍庫で切り分け保管することになる。
      ところが冷凍庫でも半年も置いていると餅本体の乾燥が進み、表面から次第にクレープ状になってくる。
      思うに、杵搗き過程で阿部さんが臼の横でわずかの水を加え、「餅を折り返す」工程がこの状態を生成しているわけだ。
      最も寒い時期には餅を折り返す工程で寒気に触れる生地表面と内部温度の差が大きいわけで、この層の重なりと杵搗きによる厚みムラが心地よい歯触り、舌触りを形成していると想定できる。
      この点、製餅メーカーも研究を重ねていることだと思うが、未だ同等レベルの『寒搗き餅』を実現できていないと言うことなのだろう。
      小麦粉でも同じである。
      その極端な例は「パイ生地」。
      層を出すために生地に油分を加え、各層を分離させやすくしている。
      やはり、このパイ生地もその目的は重層による心地よい歯触り、舌触りを実現することにある。

      さて本題のうどん麺線造りだが、今まで述べたことで具体的な方向性はわかるであろう。
      先ずは、麺帯製造過程における「生地の折り返し」、「足踏み(餅で言えば杵搗き)によってうみだされる層生地の微妙な厚みムラ、これらが心地よい歯触り、舌触りを造り出す。
      餅作り同様、製麺造りにおいても前者「生地の折り返し」による重層生地造りは、研究の余地大と考えられる。

       

      込戸代表備忘録より引用
                  
      たけ山は、水と素材にこだわり"地産地消"・"地域雇用"・"食文化"をビジョンにかかげ、お客様の健康と食の安全を心がけた店作りを目指しています。

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